В Орле мини-пекарни обретают все большую популярность.

Удачный старт

В последнее время в областном центре стало заметно больше мини­пекарен. На улицах можно увидеть самые разнообразные вывески: «Добрая печка», «Азбука хлеба», «Золотая хлебница», «Своя пекарня» и многие другие. Недавно на улице я случайно услышала разговор двух горожанок:

– Ты не знаешь, в этой пекарне булки вкусные?

– Вкусные. Да этих пекарен столько уже открылось, что я пару килограммов набрала.

Подобные предприятия малого бизнеса начали открываться довольно активно примерно полгода назад. Некоторые стартовали удачно и успели создать свои филиалы. Например, еще одна торговая точка появилась у «Доброй печки», уже две дополнительные точки — у «Азбуки хлеба».

В чем же секрет успеха подобных предприятий малого бизнеса?

Общий принцип

Принцип устройства мини­пекарен примерно одинаковый: торговый зал и производственный цех разделяет стена. Так что путь до потребителя максимально короткий: из печи — на прилавок.

Количество сотрудников минимальное — несколько человек обслуживают и зал, и пекарню.

Некоторые стараются организовать в торговом зале еще и кафетерий, чтобы покупатели немного задержались. Предлагают клиентам кофе, чай, возле столов оставляют книги и даже настольные игры.

Практически в любое время дня в пекарнях моментально образуется очередь, стоит только немного задержаться у кассы.

Мобильность

Первое, на что обращаешь внимание, — широкий ассортимент продукции.

– У нас есть возможность экспериментировать, самостоятельно придумывать рецепты и тут же их пробовать. Вот испекли хлеб с начинкой из разных сыров, чеснока и зелени, сегодня поставили на витрину в первый раз, посмотрим, насколько он понравится покупателям, – говорит одна из сотрудниц орловской мини­пекарни.

Прилавок обычно делится на полки со сладкой выпечкой, хлебом и пирожками с мясными, сырными и другими начинками. Нередко в мини­пекарнях предлагают пиццу разных видов и размеров.

Очевидно, что формат подхватили крупные сетевые магазины. У них тоже появились полки с хлебобулочной продукцией собственного производства. Но, стоит признать, что их ассортимент не столь разнообразен. Вероятно, секрет мини­пекарен кроется именно в мобильности и возможности пробовать рецепты прямо на месте, не дожидаясь долгих согласований от вышестоящего начальства.

Количество варьируется

Также в мини­пекарнях самостоятельно решают, сколько и какой продукции произвести сегодня.

– Сейчас у нас очень хорошо берут пиццу. Она только что закончилась, и люди уже заходят, спрашивают, так что бросаем все силы на ее приготовление, – говорит Светлана – сотрудница одной из орловских мини­пекарен.

Все вышеперечисленные особенности мини­пекарен явно сокращают издержки: на перевозку продукции, на штат и фонд оплаты труда, на сырье. Это позволяет удерживать цены на уровне, приемлемом для карманов орловцев. Так что формат недаром становится все более популярным среди представителей малого бизнеса областного центра.

Выбор места

В Орле мини­пекарни открываются в основном в отдельно стоящих помещениях. Предприниматели перестраивают невостребованные маленькие торговые павильоны, утратившие покупателей после прихода крупных сетей магазинов шаговой доступности. Некоторые устраиваются прямо на площадях «сетевиков», пользуясь высокой проходимостью крупных магазинов. При этом друг другу мини­пекарни в общем­то не мешают, поскольку охватывают потребителей, проживающих в определенных районах города.

Всероссийская тенденция

Мода на мини­пекарни, по всей видимости, продвигается из центра страны в регионы. В конце 2017 года «Российская газета» со ссылкой на Российскую гильдию пекарей и кондитеров писала, что мини­пекарни забирают у крупных производителей хлебобулочных изделий в среднем 10% – 15% рынка, и подобные предприятия в основном открываются в Москве и Санкт­Петербурге. Уже в марте 2018 года гильдия  приводит новую цифру — 25% рынка отвоевали мини­пекарни. Тогда же отмечалась тенденция роста количества мини­пекарен на юге страны, в частности, в Ростовской области.

Роста не будет

При этом роста потребления хлеба за последние годы не отмечалось. Та же Российская гильдия сообщила, что в 2017 году и в 2018­м в стране производили примерно по 11,5 млн тонн хлебобулочных изделий.

– Дальнейший рост хлебного рынка ограничен численностью населения. Свою роль сыграло и то, что федеральный законодатель обязал сети работать с поставщиками по безвозвратной системе. Те, в свою очередь, подстраховываются, и заказывают меньше продукции, – отмечали в гильдии.

Конечно, кардинально изменить спрос частные пекарни пока не могут, поскольку массовый дешевый продукт всегда находит своего верного покупателя.

Главный «козырь»

Эксперты отмечают, что главный «козырь» мини­пекарен – это вкусовые качества продукции. Но уровень способны держать не все, тут может сказываться человеческий фактор, одна из основных ошибок — ослабление позиции «качество» на волне популярности.

Интерес предпринимателей к данному сегменту обуславливается тем, что ниша пока почти не занята, также их привлекает стабильность рынка, ведь хлеб пользуется спросом всегда.

Вероника ИКОННИКОВА