Наверняка многие о ней слышали, но не все знают, что ее история началась в Орловской губернии.
По рецепту Кузьмича
Эту историю описал орловский старожил в книге «Былые чудаки в Орловской губернии». Впервые она была издана в 1909 году без указания автора и сразу стала библиографической редкостью. Впоследствии стало известно имя автора книги. По свидетельству А.В. Юрасовского, она была написана его прадедом Александром Константиновичем Юрасовским. Он – уроженец Орловской губернии, офицер русской армии, исследователь прошлого родного края. Вот что пишет он об истории гурьевской каши.
«По словам князя Голицына, обедавший както в 1822 году у болховского предводителя дворянства П.Д. Юрасовского министр финансов, граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной крепостным поваром Кузьмичем какойто превкусной кашицы. Не будучи в силах удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его вкусу. После этого Юрасовский лишился покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича.
Сначала Юрасовский отвечал полным отказом, но потом, желая отделаться, предложил три следующих условия, которые он, полагать должно, считал неисполнимыми. Первое условие заключалось в том, что на продажу Кузьмича требовалось его личное согласие; второе: при исполнении первого, Юрасовский соглашался продать лишь всю семью полностью, и третье: за все это он, как говорит молва, запросил ни более ни менее, как всего только (безделицу!) – мерку золота (червонцев) [мера представляла собой сосуд для измерения сыпучих тел объемом около 26 литров, а червонец со времен Петра I чеканился с чистым весом 3,39 г при общем весе 3,47 г и выпускался как полноценная ходячая монета]. Последнее П.Д. Юрасовский считал положительно невозможным и думал, что на предложении этих условий торг окончится, но вышло иначе. Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра кажется сущими пустяками. В результате и явилась купчая, вслед за которою вскоре в Петербурге, а затем и по всей России загремела слава знаменитой в летописях кулинарного искусства гурьевской каши, изобретателем которой является, следовательно, крепостной человек помещика П.Д. Юрасовского Кузьмич, что же касается до графа Гурьева, имя которого гремит нераздельно с кашей, то он уничтожил неимоверное количество ее…И только…».
Шедевр кулинарии
Гурьевская манная каша была и остается истинным шедевром русского кулинарного искусства. В отличие от наших дней во времена графа Гурьева манная крупа считалась редкостью и стоила дорого. Классическим правилом ее варки было соблюдение необходимых пропорций: на поллитра молока требовалось 100150 г крупы (5:1 по объему). Молоко доводили до кипения и всыпали ситом манную крупу, предупреждая тем самым образование плотных комков. Варили 12 минуты, все время помешивая, снимали с огня, плотно закрывали крышкой и давали постоять до полного разбухания. Молочные или сливочные пенки готовили из свежего молока либо сливок. Широкую кастрюлю или глубокую чугунную сковородку с молоком либо сливками ставили в разогретую духовку. Крепкие румяные пенки снимали лопаточкой. Главным условием было не доводить пенки до темнокоричневого цвета — иначе они начинали горчить. Таким способом получали до 10 пенок.
Фундук, грецкие и миндальные орехи ошпаривали кипятком и очищали от тонкой кожицы. Часть орехов мелко измельчали, а другую целиком или половинками обваливали в истолченном сахаре и обжаривали в духовке до образования светлокоричневой пленки.
Излюбленными свежими фруктами и ягодами были абрикосы, груши, клубника, земляника, малина. Фрукты резали пополам или на дольки. Если в дело шли ванильные палочки, то их клали в молоко. Если же использовали ванильный порошок, его высыпали в манную кашу при варке. На конечной стадии приготовления гурьевской каши форму для выпечки смазывали сливочным маслом, на дно клали слой подготовленной к запеканию манной каши толщиной 2 см, разравнивали, выкладывали нарезанные фрукты, ягоды, измельченные орехи, накрывали пенками. На пенки клали второй слой каши, еще один слой фруктов и вновь накрывали пенками. Форму с кашей помещали в разогретую до 200 оС духовку на 10 минут. Готовую кашу украшали карамелизированными цельными орехами, фруктами и ягодами, посыпали ванильной сахарной пудрой.
Презабавный старичок
В своей книге А.К Юрасовский рассказывает о развлечениях и причудах орловских помещиков, рисуя при этом быт и нравы. В прошлом номере газеты мы приводили его описание графа Сергея Каменского.
А вот о другом чудаке есть такие сведения: «В Малоархангельском уезде жил старичок Мен… предобрый, прелюбезный и презабавный человек… В особенности не любил он казенных бумаг и всегда подписывал все, что ему подносил письмоводитель, не читая. Однажды секретарь мирового посредника между прочими бумагами подал ему подписать рапорт на имя орловского губернатора, в котором между прочим говорилось: «Делать я ничего не делаю, в участке своем не бываю, бумаги подписываю не читая, в чем ваше превосходительство может убедиться из настоящего рапорта». Такая оригинальная откровенность настолько заинтересовала начальника губернии, что он пожелал ближе познакомиться с автором рапорта и вызвал его в Орел. Вскоре этот посредник вышел в отставку».
Л.П. Хоменкова, ведущий библиограф
Бунинской библиотеки
