Рынок кофеен в Орле развивается не по классической формуле «спрос рождает предложение», а наоборот: ценители хорошего кофе открывают подобные заведения, пытаясь скорректировать вкус потребителей и сформировать кофейную культуру в областном центре.

Гостей хватит на всех

Несколько лет назад в Орле даже речи не было о рынке кофеен. Теперь достаточно пройтись по улице Ленина, чтобы убедиться в том, что данный формат довольно популярен. Все чаще можно встретить на улицах прохожих с бумажными стаканчиками кофе. В кофейнях проводят деловые встречи, назначают свидания, просто заходят попробовать новые сорта напитка.

О том, как развивается данный сегмент общепита, «Орловской городской» рассказали владелец кафе «Лунго» Влад Султанов и владелец «Кофемолки» Алексей Светашов.

Конкурентами они друг друга не считают, ведь интерес орловцев к хорошему кофе только крепнет благодаря тому разнообразию продукта, которое могут предложить заведения. Наши эксперты уверены, что рынок продолжит расти, и гостей хватит на всех.

Движемся в сторону Европы

– Сейчас сетевые игроки ослабляют свое влияние, становятся популярны маленькие кофейни, которые открывают энтузиасты своего дела, влюбленные в продукт. И потребители становятся более требовательны, им становится интересно погружаться в процесс, пробовать новое, наблюдать за приготовлением, – утверждает Влад Султанов.

Сырье в маленькие кофейни Орла поступает от российских обжарщиков. Это предприятия, которые специализируются конкретно на закупке продукта у таких производителей, как Бразилия, африканские страны, и обжарке зерен.

– Основные текущие затраты кофеен – это стоимость сырья и логистика. Конечно, не стоит забывать об аренде, зарплате, налогах и прочем, – продолжает Влад Султанов.

Тем не менее, сегодня у кофеен есть возможность занимать арендные площади на центральных улицах города, платить сотрудникам неплохую зарплату, отправлять их на различные обучающие курсы.

Бариста на вес золота

– Когда я начинал работать в этой сфере, профессия бариста по уровню заработка считалась приемлемой только для студентов. Теперь этим можно вполне зарабатывать на самостоятельную жизнь. А это значит, что есть возможность сохранять кадры, от которых многое зависит. Быть бариста может только тот, кто по­настоящему любит кофе, интересуется новинками, спе­цификой. Должны глаза гореть, иначе ничего не получится, – утверждает Влад.

Успех кофейни зависит от многих составляющих. Одна из них — атмосфера, которую создает, в том числе, и бариста.

В кафе «Лунго» кофе пока готовит сам владелец заведения.

– Я люблю продукт, делюсь им с окружающими, транслирую свои знания, приобретенные в Москве и Англии, – говорит Султанов.

К слову, в Англии кофейни работают с раннего утра и до пяти часов вечера. Утром жители Британии стараются с кофе начинать рабочий день.

– Это самая многочисленная волна гостей, когда в очереди за кофе люди стоят на улице, а бариста работают в режиме нон­стоп. Вторая волна посетителей приходит в обед, третья, самая малочисленная, – перед закрытием кофеен.

Правильный кофе

В России же кофейни посещают чаще в обеденное и вечернее время. Еще одной особенностью российских кофеен является то, что они не могут обойтись хотя бы без минимального набора десертов, часто предлагают и закуски, и салаты, и другие блюда. В Европе распространен формат, когда в заведении продается только кофе и ничего больше.

– Культура потребления правильного кофе в Орле только начинает зарождаться. Что это за продукт? Для его изготовления обязательно должно использоваться свежеобжаренное зерно: оптимально, когда с момента обжарки проходит от 7 до 21 дня. Тогда максимально раскрывается вкус и сохраняются лучшие свойства. Логистика сегодня позволяет нам получать свежее сырье, – говорит владелец «Кофемолки» Алексей Светашов.

Входной билет

По его словам, открытие кофейни в Орле обойдется минимум в 150­250 тысяч рублей – в зависимости от уровня оборудования и сырья. Более продвинутый вариант будет стоить около полумиллиона. Но это, если рассчитывать только на реализацию со стойки в торговом центре. С отдельным помещением ценник входного билета повышается.

– Я приехал в Орел из Белгорода по делам и не нашел, где здесь можно выпить хороший кофе, тогда как в Белгороде этот рынок уже заполнен предложениями, и горожане привыкли к качественному продукту. «Кофемолка» открылась в конце 2014 года. Тогда в центре Орла мы насчитали пять заведений, подобных нашему, а сейчас их 13. В рамках нашего сегмента это существенный рост, – продолжает Алексей.

Нюансов много

Правда, есть некоторое заблуждение, что кофейни сейчас в моде и достаточно повесить вывеску, чтобы наполнить зал гостями.

– Успех кофейни зависит от многих факторов: качественного кофе, дружелюбного общения, сервиса, месторасположения, наличия парковки. Составляющих много, бизнес непростой. Но когда приходят сильные игроки, мы от этого только выигрываем. Гости имеют возможность попробовать разные сорта, ходят по разным заведениям, пробуют, интересуются. Мы даже относимся спокойно к тем, кто просто вешает вывеску и надеется на успех. Люди имеют возможность понять, почему этот кофе плохой, а этот хороший.

Пока в Орле владельцы кофеен дружат между собой, у них есть общая цель — развить кофейную культуру. Положение дел на рынке в дальнейшем будет зависеть от успеха данного предприятия.

Вероника Иконникова