Как приготовить легендарную гурьевскую кашу на обычной кухне
«Орловская городская газета» рассказывает о легендарном блюде русской кухни, истории его возникновения, связанных с ним мифах и обязательной практической частью — попыткой приготовления в современных условиях.
Версия сомнительная
Гурьевская каша была изобретена в начале XIX века. Известно, что в 1814 году блюдо было представлено в Париже в качестве русского традиционного кушанья.
Есть две версии истории возникновения гурьевской каши. По одной – кашу изобрел сам граф Дмитрий Гурьев в честь победы русских войск над Наполеоном. Однако историки сомневаются, что человек такого положения стал бы проводить время на кухне: он был богат, занимал пост министра финансов, был членом Государственного совета Российской империи. У столь видного государственного деятеля вряд ли могла появиться идея надеть поварской фартук.
Версия распространенная
Вторая версия — более распространенная – приписывает авторство крепостному повару Захару Кузьмину. По легенде, граф Гурьев решил посетить с визитом своего соседа по имению отставного майора Георгия Юрисовского. Тот к прибытию высокого гостя велел всем слугам расстараться, а по кухне дал особое указание приготовить чтонибудь необычное.
На стол среди прочих блюд подали десерт, попробовав который граф попросил пригласить повара, чтобы лично выразить свое восхищение. Этим поваром и был Захар Кузьмин. Позже граф выкупил Кузьмина вместе со всей его семьей, отставной майор не смог отказать министру. С тех пор граф Гурьев при удобном случае любил продемонстрировать поварское искусство своего крепостного, с удовольствием угощал знатных людей того времени кашей, которую впоследствии назвали гурьевской.
Каша и крушение поезда
Гурьевская каша стала частым блюдом и на императорском столе. Есть сведения, что Александр III и его семья очень любили этот десерт.
Во время крушения поезда, следовавшего из Крыма в СанктПетербург в 1888 году, императорская семья обедала в вагоне, отведенном под столовую. Одним из блюд была именно гурьевская каша и в момент, когда слуга подавал Александру III сливки к десерту, началось крушение. Как известно, императорская семья тогда не пострадала. Но дело о крушении позже подробно разбиралось, детали и обстоятельства тщательно расследовались, возможно, обрастали слухами. После происшествия гурьевская каша стала еще известней.
Классика и современность
Вариантов рецепта каши существует еще больше, чем историй и легенд, с ней связанных. Но основа всегда одна: манная крупа, молоко, орехи и фрукты.
Свободно можно варьировать наполнитель: брать любые сухофрукты, добавлять свежие или замороженные ягоды, заменять все это вареньем – здесь дело вкуса. То же касается орехов: фундук, грецкий или миндаль — совсем неважно. Единственный совет: орехи лучше предварительно поджарить, иначе каша приобретет серый цвет и может потерять во вкусе.
Что касается молока, классический рецепт предполагает использование только цельного продукта и добавление в кашу молочных пенок. В упрощенном варианте пенки можно заменить сливками или сливочным маслом, а цельное молоко – обычным продуктом из магазина.
Конечно, можно долго спорить насчет истинного рецепта, выяснять, какие технологии приготовления настоящие, но тогда до каши руки явно не дойдут.
Что на практике
Так что проанализировав несколько рецептов, просмотрев обучающие видео в интернете от разных шефповаров, оценив свои возможности и подобрав ингредиенты, можно без особых сомнений приступать к практической части.
Сначала нужно сварить густую манную кашу. Для этого в кипящее молоко постепенно добавляем манную крупу и сахар по вкусу, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Варим манку 10 минут, затем оставляем, чтобы немного остыла. В это время поджариваем орехи, их лучше измельчить. Соединяем манку с орехами, все перемешиваем – это и есть основа.
Скажем сразу: получить молочные пенки из обычного молока (магазинного) оказалось делом непростым. Применив два способа: кипячение молока в обычной кастрюле на плите и в духовке в глиняном горшочке, пришлось прийти к выводу, что затея не совсем удачная. Небольшое количество пенок, конечно, в итоге вышло. Но лучше было для этих целей приобрести фермерское молоко, например, на ярмарке выходного дня.
Кашу было решено запекать в глиняном горшочке. Для этого дно и стенки были смазаны сливочным маслом, затем выложен слой каши, пенки, снова слой каши, и сверху все это было полито сливками (в качестве альтернативы пенкам). Каша отправилась в духовку — готовность определялась по образованию коричневатой корочки.
Перед подачей каша была украшена курагой.
Настоящий десерт
Даже несмотря на некоторые затруднения, гурьевская каша получилась изысканной, по крайней мере, точно можно утверждать, что ее любили и прославляли совсем не зря. Да и кашей это блюдо называть язык не поворачивается. Это действительно очень оригинальный самобытный десерт без муки, который вполне сможет заменить на столе бисквитный торт. Конечно, без сноровки и опыта справиться с гурьевской кашей проблематично и прежде чем готовить необычное блюдо для гостей, лучше немного потренироваться. Время и усилия определенно окупятся.
Вероника Иконникова
